Choć karp od lat króluje na polskich stołach wigilijnych, coraz więcej z nas sięga w tym czasie po inne ryby. Dla wielu drugim wyborem staje się łosoś, ale tuż obok niego coraz śmielej wciska się pstrąg tęczowy – dostępny, niedrogi i łatwy w przygotowaniu. Czy będzie to przyszłość naszych wigilijnych stołów? Czy tęczak będzie w stanie zdetronizować karpia? Nie odpowiemy na te pytania, ale przytoczymy kilka liczb które pokazują jego coraz mocniejszą pozycję na rynku.



<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>



Oczywiście, podobnie jak i karp, pstrąg na świątecznych talerzach w całości pochodzi z hodowli, a Polska jest jednym z czołowych producentów w Europie. Jest to wynik nie tylko kulinarnego trendu, ale część większej zmiany: rozwoju akwakultury i nowego podejścia do pozyskiwania ryb. I to nie tylko u nas – <a href="https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Aquaculture_statistics">Eurostat pokazuje</a>, że pstrąg (głównie tęczowy) to najcenniejszy gatunek w unijnej akwakulturze. W 2023 r. odpowiadał za 17,7% wartości całej produkcji w UE, a pod względem masy za 15,8% (drugi po małżach).



<h3 class="wp-block-heading">Nasz czy nie nasz pstrąg.</h3>



Pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss) to łososiowata ryba pochodząca z Ameryki Północnej, która zrobiła globalną karierę jako gatunek hodowlany. W Europie stał się jednym z filarów produkcji ryb słodkowodnych a jego główne zalety w hodowli to szybkie przyrosty oraz mniejsze wymagania od naszego europejskiego pstrąga potokowego.



Z <a href="https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Aquaculture_statistics">danych Eurostatu</a> wynika, że unijna akwakultura w 2023 r. wytworzyła ok. 1,1 mln ton (wartość ok. 4,8 mld euro), a pstrąg był jej najcenniejszym gatunkiem. <a href="https://eumofa.eu/documents/20178/442176/Freshwater+aquaculture+in+the+EU.pdf?">EUMOFA (Europejskie Obserwatorium Rynku Rybołówstwa i Akwakultury) podaje</a>, że w 2021 r. UE wyprodukowała 190 150 ton pstrąga, głównie pstrąga tęczowego, o wartości 691 mln euro – był to szczyt dekady zarówno w wolumenie, jak i wartości.



A gdzie produkuje się go najwięcej? Ponad połowa unijnej produkcji pstrąga koncentrowała się w 2021 r. we Włoszech, Francji i Danii (odpowiednio 22%, 18% i 14% wolumenu). Polska znajduje się także w grupie największych producentów UE, a branża pstrągowa jest u nas bardzo mocno rozwinięta. EUMOFA wskazuje, że w 2021 r. polska produkcja pstrąga wyniosła 19 298 ton. Z kolei wg <a href="https://sprl.pl/userfiles/files/Serwis_SPR%C5%81_za_2022.pdf">danych branżowych SPRŁ</a> (Stowarzyszenia Producentów Ryb Łososiowatych) znajdziemy informację, że maksymalny potencjał produkcji w 2023 r. to ok. 20,62 tys. ton (na podstawie biomasy i wskaźników krotności biomasy). 



<h3 class="wp-block-heading">Jak wygląda hodowla pstrąga tęczowego?</h3>



Pstrąg tęczowy jako ryba łososiowata jest z całą pewnością bardziej wymagająca od np. karpia jeśli chodzi o jakość wody. Przede wszystkim potrzebuje chłodniejszej, dobrze natlenionej wody. W hodowli stosuje się różne metody: przepływowe stawy ziemne, betonowe koryta czy też wygrodzone specjalne baseny w słodkiej wodzie. Główne wyzwania dla hodowli pstrągów tęczowych to:



Ucieczki i środowisko – Pstrągi jako ryby dość mobilne i lubiące nurt czasami uciekają. Ucieczki pojedynczych ryb nie są szkodliwe, ale już np. zniknięcie ze stawu znajdującego się na niewielkim cieku, może znacznie wpłynąć na lokalny ekosystem. Na szczęście pstrągi tęczowe nie krzyżują się z naszym pstrągiem potokowym i bardzo <a href="https://krainapstraga.pl/post/pstrag-teczowy-w-europie-adaptacja-i-zagrozenia">niechętnie przystępują do tarła w naszych rzekach</a>.



Zdrowie i bioasekuracja – Łososiowate łatwo łapią choroby, więc trzeba dbać o sanitarny rygor. Dobre warunki hodowlane i odpowiednia dieta wzmacniają ich naturalną odporność, ale trzeba też zaznaczyć, że pstrąg tęczowy jest rybą raczej dość odporną. 



Woda i pogoda – Za ciepła woda czy spadki jakości to stres dla ryb i straty. Tęczak jest bardziej tolerancyjny na wyższą temperaturę niż pstrąg potokowy. Przyjmuje się, iż pstrągi tęczowe wytrzymują temperaturę do 25°C, przy czym za optymalną temperaturę dla ryb łososiowatych należy uznać 14–18°C.



<h3 class="wp-block-heading">Pstrąg tęczowy a inni łososiowaci – porównanie hodowli w Polsce</h3>



W Polsce hodujemy kilka gatunków łososiowatych. <a href="http://W Polsce hodujemy różne łososiowate, ale tęczak bije resztę na głowę. Dane SPRŁ za 2022 r. pokazują: Pstrąg tęczowy: ~22 264 tony (absolutny lider), Pstrąg źródlany: ~359 ton, Palia/arctic char: ~776 ton, Troć/pstrąg potokowy: ~66 ton, Łosoś hodowlany: ~9 ton. Tęczak to większość produkcji – reszta to margines. Nawet łosoś, popularny w Europie, u nas hodowany jest minimalnie. Inne gatunki, jak pstrąg potokowy, lepiej sprawdzają się w wędkarstwie niż na talerzu. W praktyce, gdy mówimy &quot;pstrąg&quot; w sklepie, chodzi o tęczaka – reszta to dodatek.">Na podstawie danych SPRŁ za 2022</a> r. widzimy jednak, że pstrąg tęczowy jest ewidentnie liderem:



<ul class="wp-block-list">
<li>Pstrąg tęczowy: ~22 264 tony (absolutny lider),</li>



<li>Pstrąg źródlany: ~359 ton,</li>



<li>Palia/arctic char: ~776 ton,</li>



<li>Troć/pstrąg potokowy: ~66 ton,</li>



<li>Łosoś hodowlany: ~9 ton.</li>
</ul>



Jak widać tęczak to większość produkcji – reszta to margines. Nasz rodzimy pstrąg potokowy jest znacznie mniej popularny głównie ze względu na trudność w jego hodowli i wolniejsze przyrosty masy ciała. W praktyce bardzo trudno dostać w sklepie pstrąga potokowego i numerem jeden w sprzedaży jest pstrąg tęczowy. 



<figure class="wp-block-image size-large"><img loading="lazy" decoding="async" width="1140" height="469" src="https://panel.krainapstraga.pl/wp-content/uploads/2023/01/rainbow-trout-340352_1280-e1674159539983-1140x469.jpg" alt="Pstrąg tęczowy" class="wp-image-1603" srcset="https://panel.krainapstraga.pl/wp-content/uploads/2023/01/rainbow-trout-340352_1280-e1674159539983-1140x469.jpg 1140w, https://panel.krainapstraga.pl/wp-content/uploads/2023/01/rainbow-trout-340352_1280-e1674159539983-300x124.jpg 300w, https://panel.krainapstraga.pl/wp-content/uploads/2023/01/rainbow-trout-340352_1280-e1674159539983-768x316.jpg 768w, https://panel.krainapstraga.pl/wp-content/uploads/2023/01/rainbow-trout-340352_1280-e1674159539983.jpg 1251w" sizes="auto, (max-width: 1140px) 100vw, 1140px" /></figure>



<h3 class="wp-block-heading">Dlaczego tęczak staje się coraz bardziej popularny (przed świętami) ?</h3>



Czy karp dalej rządzi na polskich wigilijnych stołach? Chyba tak, trudno bowiem zmienić siłę przyzwyczajenia i tradycji. Polacy jednak coraz częściej zaczynają eksperymentować i dlatego chętniej wybierają inne ryby. Pstrąg tęczowy jest więc naturalnie jednym z kolejnych wyborów.



Tęczak stał się dla części konsumentów „kompromisem”: ryba wciąż klasyczna, hodowana w Polsce, ale jednak zupełnie inna smakowo, o mniej intensywnym zapachu, bardzo łatwa do przyrządzenia. Także cena i dostępność powodują, że coraz chętniej po nią sięgamy. 



Do tego dochodzi jeszcze wygodny rozmiar porcyjny – ryba idealnie pasuje na patelnię czy do piekarnika, bez zbędnego czyszczenia i porcjowania w domu. W grudniowym szczycie zakupowym sieci handlowe mocno promują tęczaka w akcjach świątecznych, co dodatkowo zachęca tych, którzy szukają czegoś świeższego i mniej „karpio-podobnego”. W efekcie pstrąg tęczowy nie tylko zyskuje na popularności przed Wigilią, ale powoli staje się stałym elementem polskich stołów przez cały rok.



<hr class="wp-block-separator has-alpha-channel-opacity"/>



Zdjęcie na górze: <a href="https://unsplash.com/@solar_plex?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText">Eugene Samarin</a> on <a href="https://unsplash.com/photos/person-holding-gray-and-pink-fish-Sl-O92V8x6M?utm_source=unsplash&amp;utm_medium=referral&amp;utm_content=creditCopyText">Unsplash</a>

Kraina Pstrąga

Pstrąg tęczowy – przyszłość polskiego stołu wigilijnego?